2. 引用标准

   GB 601 化学试剂 滴定分析（容量分析）用标准溶液的制备

   GB 13305 小麦粉

   GB 2760 食品添加剂用卫生标准

   GB 5009.3 食品中水分的测定方法

   GB 5009.56 糕点卫生标准分析方法

   GB 7100 糕点、饼干、面包卫生标准

   GB 7718 食品标签通用标准

3. 产品分类

   主要按成品中有无蛋、乳及其它辅料分为两类。

   1. 普通面包：以小麦粉为主体，加适量糖、盐、油脂制成的面包。
   2. 花式面包：以小麦粉为主体，加适量糖、盐、油脂并添加蛋品、乳品及果料等制成的面包。
4. 技术要求
   1. 原料要求
      1. 小麦粉：应符合GB 1355规定
      2. 酵母：各项指标要求见下表1。

         表1

         项目名称	单位	类别
         		压榨酵母	活性干酵母
         发酵力	Ml	≥650	≥500
         酸度	°T	≤3.5	-
         水分	%	≤73	≤10

      3. 辅料应任命有关质量和卫生的规定。
      4. 食品添加剂的用量就符合GB2760的规定。
   2. 感官要求
      1. 形态：完整，无缺损、龟裂、坑，形状应与品种造形相符，表面光洁，表面光洁，无白粉和和斑点。
      2. 色泽：表面呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。
      3. 气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味并具有经调配的仿香风味，无异味。
      4. 口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未溶化的糖、盐粗粒。
      5. 组织：细腻， 弹性；切面所孔大小均匀，统计表理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。
   3. 理化要求

      各项要求见表2

      项目名称	单位	类别
      		普通面包	花式面包	公差
      重量	面包克数/ /每50g 小麦粉	70	75	±30%
      比容	Ml/g	3.4	3.2	-
      水分	%	35—46		-
      酸度	0T	三次发酵法院 6T，其它发酵法 4T		-

      注：比容指标不适用于加盖焙烤工艺生产的面包。

   4. 卫生要求
      1. 按GB7100执行。
5. 试验方法
   1. 感官检验：凭视觉、嗅觉鉴定。
   2. 理化检验：
      1. 重量：用天平或台秤称量。
      2. 比容
         1. 仪器

1. 计算：
2. 式中：P—面包比容，ml/g；

V—面包体积，ml；

W—面包重量，g。

4. 允许差：两次测定什之差应小于0.1ml/g。

2. 水分：按GB5009.3中第一法测定。取样以面包中心部位为谁。
3. 酸度

   5.2.4.1 试剂和仪器

   （此处插图）

   氢氧化钠（GB 629分析纯）：0.1N溶液，按GB 601配制与标定；

   酚酞指示液：1%乙醇溶液；

   碱式滴定管。

   5.2.4.2 分析步骤：精确称取面包芯25g，加入二氧化碳蒸馏水60ml，用玻璃棒捣碎，移入250ml容量瓶中，定容至刻度，摇匀。静置10min后再摇2min，静置10min，用纱布或滤纸过滤。取滤液25ml移入125ml或200ml三角瓶中，加放2—3滴酚酞指示液，用0.1N氢氧化钠标准溶液滴定至显粉红色1min不消失为止。

   5.2.4.3 计算：

   式中：T—酸度，T；

   N—0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的当量浓度；

   V—消耗0.1mol/L氢氧化钠溶液的体积，ml；

   W—样品质量，g。

   4. 允许差：两次分析结果值之差应小于0.1T。
4. 酵母发酵力的测定见附录A。

5. 检验规则

1. 产品符合本标准方可出厂。
2. 取样：每班随机抽样一次，生个品种抽取5个。
3. 检验分类
   1. 出厂检验：项目包括感官检验、理化指标和卫生掼标抽检。
   2. 型式检验：在生产设备全面检验修和变换主要原料时进行型式检验。检验项目包括技术要求的个部项目。
4. 在保质期内如供需双方对产品质量发生争议，可协商解决或由促裁机构进行裁决。

2. 标志、包装、运输、贮存
   1. 标志：包装的标签必须符合GB7118的规定。
   2. 包装：成品必须使用符合卫生要求的食品包装材料进行包装。包装应严密、端正。
   3. 运输：必须合用符合卫生要求的专用工具、容器运送成品。运输时应码放整齐，不得挤压。
   4. 贮存：成品必须贮存在专用仓库内，不得与有异味或水分含量较高的物品混存。
   5. 保质期：3天。

蔗糖（HG3—1001）；

分别称取样品2.0g（若样品已冷藏，应将其先在30度下放置1h后再称取）、标准粉280.0g、氯化钠2.0g，将蒸馏水150ml（面粉与水事先保温至30度）分别倒入氯化钠和酵母中，待溶解和调匀后，全部倾入面粉中，用力搅合，并捏成面团，迅速将面团罩入A瓶，并放入30±50恒温水浴中，如图2联接整套装置，记录第一小时和第三小时的排水量。

式中：F—发酵力，ml；

V—三个小时排水量，ml。

V—第一小时排水量，ml。

称取样品2.8g及蔗糖2.8g二100ml烧杯中，加30度的馏水50ml，在30度下保温30min。另取氯化钠2.0g于三角瓶中，加蒸馏水100ml溶解。将上述酵母、蔗糖液和氯化钠溶液倒入280g面粉中，用力搅拌，并捏成面团。迅速将该面团罩入A瓶，并放入30±0.5度的恒温水浴中，如图2联接整套装置，记录每一小时和每二小时的排水量。

式中：F—发酵力，ml；

V—第二小时的排水量，ml；

V—第一小时 的排水量，ml。